Чай “Да Хун Пао”, як кіт Шредінгера: ніби він є, ніби його й нема.
В Україні його назва, мабуть, найвідоміша серед китайських товаришів, проте він оточений найбільшими хибними уявленнями. Справді, існує чи справді є “справжній” Да Хун Пао?
Чай “Да Хун Пао” в енциклопедії
Чай “Да Хун Пао”, або «Великий Червоний Халат» (кит. 大红袍), – це китайський частково ферментований чай із сильною прожаркою та продольною скруткою. Його батьківщиною є провінція Фуцзянь, гори Уишань.
Професіоналізм спеціаліста, що здійснює прожарку, не менш важливий, ніж якісна сировина. Ретельна прожарка Да Хун Пао забезпечує печений, табачно-карамельний аромат, тоді як надмірна прожарка може зіпсувати смак через грубу копченість та димність.
Що означає «частково ферментований»?
Якщо спростити, ферментація – це процес розкладу органічних речовин за допомогою мікроорганізмів. Завдяки ферментації отримують такі продукти, як вино, оцет, кефір, хліб. Іншими словами, це процес окислення внутрішніх компонентів. Під час виготовлення чаю проводять підсушування та стиснення листя, що руйнує клітинні мембрани та звільняє певні речовини, які певним чином перетворюються. В результаті починається окислювальна реакція з утворенням нових компонентів.
Ступінь ферментації залежить від ряду факторів, які можна регулювати. Різні види чаїв спеціально ферментують у різних ступенях, щоб отримати ті смаки, які характерні для відповідних категорій. Наприклад, червоний чай виробляють із високим ступенем ферментації, а зелений – із низьким. Улуни виготовляють із середнім ступенем ферментації, тому їх називають «частково ферментованими» чаями. Це можна помітити й за зовнішнім виглядом листя: краї улуна червоні, а посередині – зелені, тобто краї окислені, а середина – ні.
«Сильна прожарка» означає довге фінальне обсмаження чайного листа. Ступінь прожарки впливає на остаточний смак і аромат: менша прожарка забезпечує трав’янистість і квітковість, а сильна – кававу та карамельні ноти.
«Продольна скрутка» означає скрутку листя вздовж, що застосовується для більшості утёсних улунів і сприяє пришвидшенню ферментації.
Цілим, не пошкодженим листям є одним із критеріїв вибору Да Хун Пао при покупці. Проте термін «Да Хун Пао» не означає лише чай із декількох материнських кущів у горах У И. Навпаки, у розмові про чаї та при покупці улуна мають на увазі інші значення цього терміну. «Великий Червоний Халат» несе в собі кілька понять, про які розповідаємо нижче.
Да Хун Пао з материнських кущів
Перше згадування про Да Хун Пао датується 1385 роком. До появи «Червоного халату» в горах У И вирощували інші сорти чаю, і уишаньські чаї користувалися гарною репутацією, постачалися до імператорського двору як данина з цих територій.
Шість материнських кущів «Великого Червоного Халату» знаходяться в монастирі Тянь Синь Юн Лє. На скелі, де вони ростуть, висічені червоні ієрогліфи 大红袍 (тобто Да Хун Пао). Ці кущі вважаються прародителями кількох культиварів: Ці Дань, Бей Доу І Хао, Бей Доу Ер Хао та Цюе Ше. Черенки з цих кущів колись брали для розмноження, і з них створювали відповідні культивари. Зараз це місце відкрите для туристів.
Проте збір сировини з материнських кущів зараз заборонено, вони охороняються, тому термін «Да Хун Пао» в сенсі чаю з материнських кущів уже не означає реальний напій, який можна випити.
Моносортовий чай Да Хун Пао
Друге значення терміну «Да Хун Пао» – це моносортовий чай, виготовлений із сировини з одного з чотирьох культиварів, розвинених з материнських кущів «Червоного халату». Найпопулярнішим культиваром для виготовлення «Да Хун Пао» є Ци Дань. Цей варіант називають «Чунь Чжун Да Хун Пао» (кит. 纯种大红袍), що означає «Оригінальний Да Хун Пао». Цей чай коштує дуже дорого і часто розкуповується ще до виробництва.
Комерційний Да Хун Пао
На початку 2000-х років пан Чень Дэхуа почав просувати купаж під назвою «Да Хун Пао». Він створив нову потребу ринку у комерційному Да Хун Пао, розробивши купаж, який вважав збалансованим варіантом утёсного улуна. Він складався із сировини з конкретного культивару, а також сировини інших утёсних сортів, таких як Шуй Сянь і Жоу Гуй.
Сьогодні склад чаю під назвою «Да Хун Пао» не регламентовано, тому він може представляти собою будь-який продукт. Купаж – це і є третє значення терміну «Да Хун Пао». Це може бути купаж із Шуй Сянь і Жоу Гуй або їх комбінації з іншими утёсними чаями, або навіть мікс сортів, схожих на них.
Купажі можна розкрити у своїх найкращих якостях за допомогою уважного заварювання. Ми вже розповідали, як заварити чай “Червоний халат”, щоб він був смачним.
Коли ми п’ємо «Великий Червоний Халат» від різних виробників, ми п’ємо різний чай. Можна зазначити, що те саме можна сказати і про будь-який інший сорт, адже на кінцевий продукт впливають місце збору, особливості конкретного врожаю та «фішки» певного виробника. Проте у випадку з «Да Хун Пао» ця різниця досягає максимуму через те, що до відмінностей у параметрах збору та виробництва додається різниця у складі купажу. Два різних “халати” можуть бути об’єднані лише тим, що зроблені з уишаньської сировини.
Але й це не обов’язково! Деякі виробники збирають сировину для такого чаю навіть не на У И. Таким чином, з початковим Да Хун Пао цей чай вже майже нічого не має спільного.
Красний Халат – це стиль
Чай “Красний Халат” і певний образ його смаку сформували цілий смаковий стиль. Попасти в цей стиль не так важко: по суті, чаю потрібно мати сильну прожарку та продовжену продольну скрутку листа. Таким чином, у комерційних найменуваннях можна зустріти слова «Да Хун Пао», що відображають лише приналежність до цієї стилістики. Це може бути будь-який улун з Уишані чи іншого регіону, позначений як “улун у стилі Да Хун Пао”. Таким чином, п’яте розуміння терміну «Да Хун Пао» – це вказівка на відомий смаковий стиль.
Для багатьох ефект чаю “Красний Халат” стає єдиним орієнтиром у пошуках «свого» чаю. Ефект є, але варто пам’ятати, що чай – це, перш за все, про смак.
Висновок
Материнські кущі з гір Уишані, купажі улунів з різними комбінаціями, смаковий стиль – усе це позначається терміном «Да Хун Пао». Якщо бути точним, кажучи «Да Хун Пао», ми зазвичай маємо на увазі один із його варіантів, а не конкретний сорт із певної сировини. Це слід мати на увазі. З одного боку, плутанина може створювати незручності; з іншого – відкриває можливість більше дізнатись та довіритися власному смаку.
Це дозволяє вільно досліджувати світ чаю, насолоджуючись різноманіттям смакових вражень, і приймати власне рішення, який саме чай стане вашим улюбленим.
