Те Гуань Інь (укр. «Залізна Гуань Інь», кит. 铁观音, піньїн tiěguānyīn, буквально «Залізна Бодхісаттва Милосердя») — знаний чай із півдня провінції Фуцзянь.
Бодхісаттва — пробуджена істота — персонаж буддійського пантеону. Згідно з каноном, усі істоти перевтілюються. Проте між народженнями вони занурюються в забуття і в наступному житті починають новий круг страждань. Просвітлені істоти допомагають усім іншим вибратися з цього безкінечного циклу.
За легендою саме з такою істотою пов’язують появу чаю Те Гуань Інь. Один чайоростець викликався доглядати за покинутим храмом і одного разу в зарослях помітив образ богині. Йдучи за ним, він виявив чайний кущ. Чайоростець обережно пересадив його у свій сад і назвав на честь бодхісаттви. Епітет «залізна» він дав йому тому, що листя цього куща були важчими за інші і відразу тонули у воді.
Впізнавальна форма Те Гуань Інь — щільно скручене листя яскраво-зеленого кольору.
Історія Те Гуань Інь
Ботаніка
З ботанічної точки зору, Те Гуань Інь — це кущ, відбірний із місцевої популяції рослин, так званий landrace, що вирощується з кінця XVIII століття. Батьківщина сорту — село Сіпін у повіті Аньси на півдні провінції Фуцзянь.
Наразі, крім півдня Фуцзяні, Те Гуань Інь вирощують та виробляють на острові Тайвань і у В’єтнамі. Для виробництва беруть пагона з 3 чи 4 листям і нерозвиненою брунькою. Це принципово, адже процес виготовлення улунів складний і досить довгий. Важливо, щоб лист міг витримувати різні види стресу та забезпечував багатий аромат і насичений смак.
Технологія
З технологічної точки зору, Те Гуань Інь — це улун. Технологія виробництва включає наступні стадії: зів’яння, відбір зелені (чергування струшування та відпочинку), скручування та сушка (прогрів).
Традиційний спосіб обробки передбачав ручне струшування, велику кількість циклів скручування і прогріву, та остаточну сушку над вуглями. При струшуванні ушкоджуються краї листя, запускається активне ферментативне окислення. На пошкодженому листі це виглядає як темна (червона) кайма, серцевина та плями на світлому (зеленому) листі.
Після відбору зелені порцію чаю загортають у тканину, формують у кульку і кладуть у роллер. Листя швидше мнуться, ніж скручуються, поступово набуваючи форми щільно скрученого вузлика. Після вим’яти ком розбирають, а листя прогрівають. І так не менше п’яти разів. Повільно і поступово перетворення речовин у листі формують букет майбутнього чаю. Сухе листя Те Гуань Інь виходить досить темне, з характерною білою плівкою.
Смак
Аромат чаю складний, фруктово-медовий, злегка приємний, смак — переливчастий і ніжний, а післясмак соковитий і приємно солодкий. Таким був материковий Те Гуань Інь у своєму першому втіленні.
При струшуванні ушкоджуються краї листя, що запускає активне ферментативне окислення. На пошкодженому листі це проявляється у вигляді темної (червоної) кайми, серцевини та плям на світлому (зеленому) листі.
Тайванський Те Гуань Інь
На початку XX століття кущі Те Гуань Інь офіційно привезли на Тайвань і з 1937 року впровадили ансійську технологію виробництва. Тайванська технологія розвинулася у напрямку глибшої ферментації та сильнішого прогріву (подвійного). Сухе листя має колір залізної окаліни, настій янтарний, смак щільний, злегка терпкий, з легкою кислинкою. Це розвиток не суттєво змінив смак і аромат Те Гуань Інь, скоріше додав місцевого колориту. Так стали називати і сорт, і саму технологію.
Сучасність
Другим відродженням Те Гуань Інь можна вважати початок-середину 90-х років XX століття, коли в Аньси — тоді одного з ста найбідніших повітів Китаю — надійшла хвиля державною підтримкою місцевого виробництва чаю. Зростаючий попит вимагав від чайоростців не тільки збільшення обсягу, але й зміни технології обробки.
Китайський споживач віддає перевагу чаю з яскравим, свіжим ароматом і легким смаком. Кількість циклів скручування зменшили до двох, а в якості компенсації листя стали сильніше струшувати (механічно) та охолоджувати за допомогою кондиціонерів між скручуваннями. У результаті отримався квітковий аромат, трав’янистий смак і смарагдово-салатові кутові завитки — характерний сучасний Те Гуань Інь.
Універсальний набір для заварювання Те Гуань Інь: гайвань, чахай та піали.
Лики Те Гуань Інь: стилі обробки
Незважаючи на моду та загальне «просвітлення», Те Гуань Інь в Аньси виготовляють у декількох стилях. Основне поділення — на Цин Сян («свіжий аромат») та Нун Сян («міцний»).
Цинсяни — це слабоферментовані, мало прогріті чаї. Вони відрізняються між собою відтінками аромату, що виникають внаслідок варіацій тривалості та інтенсивності операцій: Хуа Сян — «квітковий», Го Сян — «фруктовий» і Най Сян — «молочний» (не ароматизований).
Нунсянами називають чаї з глибшою ферментацією та прогрівом. Чаї з довшим зів’янням і ферментацією мають вираженіший кислий смак і схожі на цинсяни. Прогріті, підсмажені чаї (шу сян — «аромат приготованого/обробленого вогнем») поділяються на тан бэй («прогрітий над вуглями»), чень сян («аромат старовини», витримка з періодичним прогріванням протягом кількох років) та лао ча, тобто вікові чаї, витримані більше десяти років. Придумали також прискорене старіння — сильно підсмажують свіжий чай (з приставкою «хей»).
На фото зображено свіжий Те Гуань Інь вищого сорту.
Цікавий факт: тайванські вчені вивчали формування смаку і аромату чаю залежно від технології обробки та склали «колеса ароматів» для кожного варіанту. Детальніше можна розглянути на mdpi.com/2304-8158/10/4/836.
Резюме
Від XVIII до кінця XX століття технологія та смак Те Гуань Інь розвивалися в одному напрямку. Це був чай середньої ферментації та прогріву. Темні, щільно скручені в комки цілі пагінці з теплим, фруктово-карамельним ароматом, багатими смаковими нюансами і приємним, тривалим післясмаком.
З розвитком техніки, зростанням попиту та з урахуванням смаку основних споживачів, Те Гуань Інь набув нової форми: яскраво-зелені завитки з заворожуючим квітковим ароматом і легким смаком. Цікаво, що народження нового, сучасного Те Гуань Інь не означало зникнення старого, традиційного. Нині два великі стилі, а також безліч проміжних варіантів, співіснують і радують поціновувачів чарівної мелодії Залізної Бодхісаттви.
